Centollo

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Descripción

El centollo (maja squinado) es un crustáceo decápodo, de la familia de los cangrejos. Se trata de un marisco migratorio de gran tamaño. Su singular caparazón de color rojo, está lleno de espinas y bultos y puede llegar a alcanzar un diámetro de hasta 20 centímetros y 4 kg de peso .

El centollo vive en fondos de unos 100 metros de profundidad, entre rocas y arena. Además suele utilizar algas para camuflarse. Habita en el océano Atlántico y mar Cantábrico, cercano a las costas francesas y del norte de España, aunque también lo podemos encontrar en el mar Mediterráneo.

En España se conoce al centollo gallego de distintas maneras, como el txangurro, bruño, araña, cámbara o pateiro

El sabor del verdadero centollo de la ría se caracteriza por una carne suave y un sabor a mar, característico de los mariscos gallegos. 

Aunque su sabor se determina en función del género, ya que existen diferencias entre el centollo y la centolla. La hembra posee un sabor algo más suave y aguada, mientras que la del macho es algo más seca y fibrosa. Ambos tienen un sabor fino y sutil, su elección dependerá del gusto de cada uno.

Además de su sabor el centollo tiene un alto aporte nutricional. Ya que es un alimento con un significativo aporte de minerales, como el yodo, zinc, selenio, sodio y magnesio, además de ser una fuente de proteínas y vitaminas E, B6 y B12.

Se trata de un alimento ideal para cocer.

Receta

Cómo cocer centollo al agua

Ingredientes

  • 1 centollo de un kg
  • Sal gruesa
  • Hojas de laurel
  • Agua de mar (a poder ser)

Preparación del centollo

  • Si cocemos el centollo vivo hay que prepararlo en agua fría, para que poco a poco se vaya muriendo sin perder las patas, el periodo de cocción comienza cuando el agua empiece a hervir.
  • En cambio si el centollo está muerto, podemos ponerlo directamente con agua hirviendo y sal.

Cocción del centollo y preparación

  1. Posteriormente introduciremos en la olla suficiente agua de cocción para que cubra al marisco y unos 50 – 60 gramos de sal. Si disponemos de agua de mar mucho mejor. Además le agregamos unas hojas de laurel
  2. Cuando el agua esté templada introducimos el centollo con las patas hacia arriba, para evitar perder el caldo que tiene.
  3. Una vez rompa el hervor debemos contar 20 minutos (centollo de 1,5 kg), por cada medio kilo añadimos 5 minutos.
  4. Para prepararlo empezamos sujetando con la mano izquierda la parte superior. La parte superior apoyada en una superficie rígida y las patas hacia arriba, mientras con la otra mano hacemos palanca (podemos utilizar un cuchillo), hasta retirar la lengüeta. 
  5. A continuación desechamos las branquias, unas bolsitas blancas adheridas a los lados del cuerpo. Ponemos atención en no perder el caldo.
  6. Para retirar el plástico que envuelve la carne cortamos en cuatro con un cuchillo y vamos retirando toda la carne
  7. El siguiente paso es romper las patas con un golpe seco
  8. Finalmente lo servimos rodeado de las patas