Descripción

Anatomía de la pieza y fenómeno de oxidación

Físicamente, este animal posee un caparazón flexible completamente liso y una cabeza que representa cerca de la mitad de su longitud total. Una peculiaridad fascinante de su morfología es que, al salir a la superficie desde las oscuras profundidades marinas, el contacto con el aire provoca una reacción de oxidación natural en sus pigmentos, haciendo aparecer unas características franjas en su caparazón.

Propiedades nutricionales para una dieta saludable

Además de ser el ingrediente fetiche de la alta gastronomía, cuenta con una composición nutricional excelente:

• Hidratación y proteína pura: su carne está compuesta en un 80% por agua, aportando un alto nivel de proteínas de gran valor biológico con un índice graso mínimo.
• Riqueza en yodo: indispensable para favorecer el correcto metabolismo de las células y el sistema tiroideo.
• Vitaminas del grupo B: es una gran fuente natural de vitaminas B3 y B12, esenciales para el sistema nervioso.

Técnica de marcado para no perder el jugo de la cabeza

El gran tesoro gastronómico de esta pieza reside en los jugos concentrados de su cabeza. Para no perder ni una gota de sabor durante el cocinado, te aconsejamos seguir estos pasos:

• Fuego muy fuerte y golpe rápido: calienta la plancha al máximo. Deposita las piezas un minuto por cada lado para sellar la cáscara exterior sin llegar a recocer el interior.
• Tratamiento del jugo interior: la intensidad yodada y marina de su jugo interior es tan potente y compleja que solo se puede equiparar al matiz salino de una ostra plana. Por ello, si la preparas en arroz o carpaccio, prensa suavemente las cabezas sobre una cuchara para extraer esa emulsión y usarla como aliño natural.